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| A Mami |
Cuscús al estilo mi añorada Mami
Ingredientes:
Para
6/8 personas
1
kilo de cuscús
½
pollo
2
cuellos de cordero
½
kilo de carne de ternera para guisar
4
nabos
1
kilo de calabaza
2/3
calabacines
2/3
zanahorias
1
repollo pequeño
2
cebollas
½
kilo de garbanzos
100
gramos de almendras crudas
100
gramos de pasas de Corinto
Ras-al-Hanut
Comino
molido
Jengibre
en polvo
Pimienta
molida
Canela
Guindillas
Azúcar
Mantequilla
o margarina
AOVE,
sal, azafrán
Partes
que componen la comida:
Cuscús
Cocido
de verduras con carne
Salsa
picante
Salsa
moruna de cebolla
Además
en la mesa se pone unos cuencos con caldo del cocido y otros con especias.
El
día de antes dejamos a remojo los garbanzos (preferiblemente en red) y las
pasas.
Lo
primero que haremos será limpiar todas las verduras (calabaza, calabacín,
zanahorias y nabos) y trocearlas en trozos regulares (pongamos del tamaño de un
huevo +/-). Las vamos colocando en una gran fuente.
En
una ensaladera no muy grande mezclamos Ras-al-Hanut, un poco de canela, pimienta
molida, jengibre y comino. Esta mezcla se hace al gusto de cada cual.
Rehogamos
las carnes, una tras otra, ternera, cordero y pollo, y vamos colocando en otra
fuente espolvoreando con las especias.
Ponemos
en una olla rápida los garbanzos con la carne de ternera, abundante agua
caliente y sal. Dejamos que se cocine exprés durante 10/15 minutos dependiendo
de la calidad de la olla. Debe de quedar casi tierno ya que va seguir
cocinándose al chupchup por lo menos media hora más.
Mientras
vamos rehogando todas las verduras una a una en el aceite donde lo hemos hecho
con las distintas carnes. Se van colocando en una gran fuente y espolvoreando
con las especias.
A
la vez cortamos el repollo en juliana y lo cocemos con abundante agua salada.
Cuidamos de que quede casi al dente. Escurrimos y reservamos.
Recapitulemos:
Tenemos los garbanzos y la carne de ternera medio tiernos en la olla rápida.
Las verduras en una fuente rehogadas y
condimentadas con las especias. El repollo cocido y escurrido.
Pasamos
a hacer el cocido en una olla bien grande donde hemos volcado los garbanzos con
la carne de ternera. Salamos y cuidamos de que siempre tenga abundante caldo,
si vemos que va mermando se le añade agua siempre caliente y abundante.
Añadimos
el cordero, diez minutos después el pollo y las zanahorias. Otros diez minutos
después los nabos, la calabaza y los calabacines.
Con
todo esto lo que se pretende es al rehogar es sellar y que los ingredientes
estén más sabrosos. Y al secuenciar las cocciones lo que conseguimos es que los
ingredientes estén todos en su punto de cocción.
Añadimos
la sal y el azafrán. También vigilamos que esté bien condimentado. Si notamos
que faltan especias lo corregimos.
Ya
tenemos el cocido listo. Nos ocupamos del cuscús.
Ponemos
en una cuscusera abundante caldo del cocido y ponemos a calentar.
En
un bol o fuente grande ponemos el cuscús y añadimos un vaso de agua con aceite
y sal (batido en un bote). Soltamos los granos del cuscús frotando ligeramente
con las manos una y otra vez hasta que veamos que el grano está hidratado y suelto.
Lo colocamos en la parte alta de la cuscusera y dejamos que cueza al vapor
durante 10 minutos.
Sacamos
el cuscús y volvemos a hacer la operación anterior de la hidratación pero esta
vez sólo con sólo con un vaso de agua.
De
nuevo dejamos al vapor 10 minutos y a la tercera vez que hacemos lo mismo
añadimos mantequilla o margarina, una buena cucharada.
Pasada
la tercera cocción al vapor el cuscús debe de estar tierno en su punto.
Por
otra parte debemos de añadir al repollo que se sirve solo, un poco de especias
y un cucharón de caldo del cocido.
La
salsa picante se hace majando un puñadito de guindillas y rehogándolo en aceite
caliente pero mucho cuidado porque se arrebata con mucha facilidad. Casi mejor
apartar la sartén del fuego antes de añadir la guindilla.
Ahora
nos ocupamos de la salsa moruna.
Cortamos
las dos cebollas en tiras regulares tipo juliana y la ponemos a pochar.
Mientras tostamos las almendras en una sartén sin aceite y sin nada. Cuando las
cebollas estén a punto se le añade la sal, las especias, caldo y una
cucharadita de azúcar y otra de canela. Justo antes de llevar a la mesa se
añaden las almendras.
Así
pues ya tenemos la mesa puesta y ponemos a mano cuencos con especias, con
caldo, con salsa picante y con salsa moruna. También un cuenco con el repollo.
Cada
cual se sirve al gusto de cada cuenco.
En
cada plato servimos un lecho de cuscús y encima las verduras, las carnes.
Como
se puede deducir este plato es plato único. A pesar de todo yo suelo
presentarlo junto a una ensalada verde (cogollos en juliana con rúcula y limón
encurtido, por ejemplo) y pongo de postre naranjas a la moruna que es muy fácil
de hacer y se puede preparar el día anterior. Simplemente consiste en trocear
unas naranjas a las que se le añade un almíbar suave junto con agua de azahar.
Es importante dejarlo macerar unas horas antes de servirlo. Por eso lo hago el
día anterior.
He
de decir que esta receta de cuscús es una de miles y que esta se acerca y mucho
a la receta típica de Argelia/Marruecos. Pero tiene algunas variaciones. No
tiene pimientos ni berenjenas ni tomate y añade comino molido. El caso es que
mi madre lo hacía así y a nosotros nos encanta.
Espero
que os sea útil y que disfrutéis de un plato completo, saludable y
mediterráneo.
